Schnell den Quark verfeinern oder noch etwas mehr Würze an die Nudelsoße zaubern: Für so etwas gibt es inzwischen jede Menge Aroma, flüssig oder als Pulver, in verschiedenen Geschmacksrichtungen. Was bringt es – und wie sieht es mit den Inhaltsstoffen aus?

Aus der Lebensmittelindustrie kennt man es, aber die sozialen Netzwerke zeigen: Aromamittel werden seit einiger Zeit auch in heimischen Küchen verwendet, um den Geschmack in unterschiedlichen Lebensmitteln und Getränken zu verstärken oder zu verändern.¹ Dafür werden einfach Pulver oder Tropfen, die Frucht- oder Gewürzaromen enthalten, eingerührt. Und schon schmeckt auch fades Essen so richtig lecker – so zumindest werden die Mittel beworben.

Die Gründe, warum sie zum Einsatz kommen, sind vielfältig: Zum einen sind sie praktisch zu handhaben und zaubern ohne große Umstände zum Beispiel Vanillegeschmack in Joghurt oder Zitronengeschmack ins Mineralwasser. Ihre Geschmacksvielfalt ist dabei groß und reicht von herkömmlichen Obstaromen bis hin zum Käse- oder Kartoffelaroma, von süß bis herzhaft, von fruchtig bis würzig. Dies ermöglicht es, auch kreative Geschmackskombinationen zu entwickeln. Ein weiteres Argument für Aromastoffe ist, dass sie kalorienarm sein sollen. So sollen sie zum Beispiel beim Abnehmen helfen können, weil sie leckeres Aroma ohne Zucker versprechen. Speziell in der Sport- und Fitnessszene wird dafür geworben. Aber auch eine Bloggerin erzählt im Internet ausführlich, wie sie damit abgenommen hat.¹ Funktionieren soll das Ganze, weil damit fettarme, aber geschmacklich eher neutrale Lebensmittel in leckeres Essen verwandelt werden, das nicht dick macht. Das Geheimnis dabei ist die viel stärkere Intensität der Aromen, bei denen nur wenige Gramm zig Gramm Zucker ersetzen sollen.¹ Das mag ja vielleicht sogar so sein. Aber ist das gut?

„Grundsätzlich machen Süßungsmittel per se nicht schlank“, sagt Antje Gahl von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE). Im Rahmen eines ausgewogenen Ernährungs- und Bewegungsverhaltens könnten sie jedoch bei der Gewichtsreduktion helfen: „Sie tragen dazu bei, die Energiezufuhr zu reduzieren und stellen daher – insbesondere in Phasen einer Gewichtsreduktion – eine Alternative zu herkömmlichen Zuckern dar. Im Rahmen einer vollwertigen Ernährung wie sie von der DGE empfohlen wird, sind Süßungsmittel als energiefreier Ersatz für herkömmliche Zucker geeignet. Aufgrund einer möglichen Gewöhnung an den süßen Geschmack sollte ihr Verzehr allerdings in Maßen und auch nicht in großen Mengen, zum Beispiel über Getränke, erfolgen.“

Auch Sportler bedienen sich aus diesen Gründen gerne hin und wieder mal an Aromen. Allerdings greifen sie dann eher zu Zusätzen, die proteinhaltig sind. „Für Sportler/Leistungssportler gilt, dass eine sportart- und belastungsspezifisch angepasste Proteinzufuhr den Trainingsprozess sinnvoll unterstützen und die Leistungsbereitschaft fördern kann“, sagt Antje Gahl. Allerdings: „Besonders bei Sportlern haben Kohlenhydrate eine wichtige Rolle in der Energieversorgung. Mit der Belastungsintensität nimmt der Verbrauch und damit der Bedarf an Kohlenhydraten zu, um eine bedarfsgerechte Auffüllung der Glykogenspeicher zu gewährleisten. Der Bezug von Zucker aus komplexen Kohlenhydraten ist ratsam.  Es ist wichtig zu beachten, dass mit zunehmender körperlicher Aktivität der Gesamtenergieumsatz steigt. Dadurch ist es für Sportler auch nicht ‚die‘ Lösung, auf Alternativen wie Aromapulver bzw. proteinhaltige Pulver umzusteigen.“

Noch dazu gilt: Aromen sind eben künstlich. Und künstlich ist nie so gut wie natürlich – auch, wenn es im ersten Moment vielleicht „besser“ schmeckt, weil intensiver. Aber genau darin liegt das Problem: In einer Studie des Technologie-Transfer-Zentrums Bremerhaven (ttz) wurde gezeigt, dass Kinder, die an Aromen gewöhnt sind, diese auch später bevorzugen. Ungesunde Ernährung ist also (vermutlich) vorprogrammiert: Ein zweites Ergebnis der Studie war nämlich, dass die kleinen Probanden jeweils mehr aßen als die, die natürliche Lebensmittel aßen.^²  Einen weiteren Einwand gegen künstliche Aromen gibt Stiftung Ökotest mit dem Hinweis, dass von der Mehrheit der industriell erzeugten Aromen vermutlich keine Gesundheitsgefahr ausgehe. Dass die Überprüfung der Stoffe jedoch ergeben habe, dass es sehr wohl giftige oder unerwünschte Aromenbestandteile gibt.^²

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