Wie gesund ist Tiefkühlkost?

Wer im Supermarkt gerne zu tiefgekühlten Lebensmitteln greift, der kennt die gängigsten Vorurteile: Zu faul zum Kochen und Wert auf eine gesunde Ernährung legt so jemand schon mal gar nicht. Tiefgekühltes Essen hat nach wie vor einen schlechten Ruf. Berechtigt ist der jedoch nicht immer.

Vom Feld oder Baum in die Kühltruhe

Unter den Begriff Tiefkühlkost fallen alle Lebensmittel, die durch einen Gefrierprozess haltbar gemacht werden. Dazu zählen laut „Verordnung über tiefgefrorene Lebensmittel“ sowohl Zutaten für die Weiterverarbeitung als auch Fertiggerichte. „Die Herstellungsverfahren von Tiefkühlkost sind produktspezifisch und unterscheiden sich deshalb“, informiert das Deutsche Tiefkühlinstitut. Grundsätzlich sind zwei Schritte aber immer identisch:

1. Es werden nur frische Lebensmittel verwendet.
2. Sie werden innerhalb kurzer Zeit bei sehr niedrigen Temperaturen haltbar gemacht.

Konkret heißt das: „Beim industriellen Schockfrosten werden die Lebensmittel schnell bei Temperaturen von unter minus 30 Grad Celsius eingefroren“, so das Deutsche Tiefkühlinstitut. „Die Zellflüssigkeit bildet bei diesem schnellen Verfahren nur sehr kleine Eiskristalle, welche die empfindlichen Zellstrukturen der Produkte nicht beschädigen können. Vitamine, Mineralien, wichtige Inhaltsstoffe, Geschmack und die Saftigkeit bleiben optimal erhalten.“ Das bestätigt auch die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V.: „Am besten ist es, reifes und frisch geerntetes Gemüse und Obst zu verwenden. Durch zu langes Lagern, Licht oder Hitze können Vitamine zerstört werden.“ Tiefkühlgemüse und -obst stellten eine gute Alternative dar. „Durch Schockfrosten direkt nach der Ernte werden die Lebensmittel mit optimalem Reifegrad eingefroren. Enthaltene Vitamine bleiben dabei bestmöglich erhalten.“ Gestützt werden diese Aussagen mittlerweile von mehreren Studien. An der Universität Hamburg wurde zum Beispiel nachgewiesen, dass sich der Vitamin-C-Gehalt roher Erbsen nach sieben Tagen Lagerung bei Raumtemperatur bereits deutlich verringerte, während sich der Gehalt bei einer zwei Jahre andauernden Tiefkühllagerung bei -25 Grad kaum veränderte. Und bei einem Test der Stiftung Warentest kam heraus: „Zum Zeitpunkt der Ernte enthält Brokkoli im Mittel 90 Milligramm Vitamin C je 100 Gramm. Davon bleiben nach dem industriellen Tiefkühlverfahren rund 84 Prozent erhalten, etwa 74 Milligramm. Frischer Brokkoli, der bei Raumtemperatur wenige Tage gelegen hat, enthält dagegen nur etwa ein Viertel dieser Menge.“

Das Problem mit der Lagerung

Im Gegensatz zu den schockgefrosteten Lebensmitteln wird frisches, nicht regionales Obst und Gemüse meist nicht ganz reif geerntet, damit es die meist langen Transportwege und die anschließende Lagerung gut übersteht. Weitere Nährstoffe gehen zusätzlich durch den Kontakt mit Sauerstoff und fehlende Kühlung verloren. Im Gegensatz dazu haben regionale Produkte keinen langen Transport hinter sich. Ihre Nährstoffbilanz ist deshalb auch deutlich besser. Allerdings begehen viele den Fehler, den Einkauf zu lange zuhause zu lagern, statt ihn möglichst sofort zu verzehren.

Tiefkühl oder Konserve

Egal ob Tomaten für die Pizzasauce oder vorgekochte Kichererbsen für ein schnelles Curry-Gericht: Konserven auf Vorrat einzukaufen, ist nicht erst seit Beginn der Corona-Pandemie beliebt. Das erleichtert zwar die Arbeit, ist aber nicht unbedingt gesund. Im Vergleich zu frischen oder tiefgekühlten Produkten haben die Lebensmittel aus dem Glas oder der Konservendose einen geringeren Nährstoffgehalt – vor allem bei hitzeempfindlichen und wasserlöslichen Vitaminen. Das liegt an der Art und Weise der Verarbeitung: Die Lebensmittel wandern zwar frisch in die Dose oder das Glas, werden dann aber bei hohen Temperaturen entweder sterilisiert oder pasteurisiert. Zusätzlich lohnt ein Blick auf die weiteren Inhaltsstoffe, denn oft befindet sich nicht nur das jeweilige Gemüse oder Obst in der Konserve, sondern auch weitere Zusätze wie Wasser, Öl, Zucker, Salz oder Zusatzstoffe. Zu oft zur Konservendose sollte man auch aus einem weiteren Grund nicht greifen: Die Innenseiten der Dosen sind mit Kunststoff beschichtet, bei dessen Herstellung Bisphenol-A zum Einsatz kommt. Dieser Stoff ist äußerst umstritten und wird zum Beispiel in Japan schon seit vielen Jahren nicht mehr für Lebensmittelverpackung verwendet.

Bei Fertiggerichten auf Zutaten achten

Tiefgekühltes Obst und Gemüse ist also viel gesünder, als man denkt. Aber wie sieht es mit den, gerade bei der jüngeren Generation beliebten, Tiefkühlgerichten aus? Da lohnt ein Blick auf die Zutatenliste. Viele Fertiggerichte werden nämlich unter der Verwendung von Farb-, Aroma- und Konservierungsstoffen sowie Geschmacksverstärkern und anderen Zusätzen hergestellt. Zudem enthalten sie meist mehr Salz oder ungesunde Fette. Mit einer ausgewogenen und gesunden Ernährung hat das dann nichts mehr zu tun. Aber es geht auch anders: Tests der Stiftung Warentest haben nämlich ergeben, dass es auch Produkte gibt, die ganz ohne Zusatzstoffe auskommen. Wenn es also mal richtig schnell gehen muss, lohnt es sich trotzdem, etwas Zeit in die Auswahl zu investieren.