Obst und Gemüse enthalten bekanntlich viele gute Nährstoffe. Gehen die verloren, wenn man sie schält?

Wie gut Gemüse und Obst uns tun und wie wichtig sie für den menschlichen Körper sind, verrät schon die Ernährungsempfehlung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE): „5 pro Tag“! Fünf Portionen Obst (250 Gramm) und Gemüse (400 Gramm) sollten im besten Falle täglich in unseren Mägen landen. Schließlich stecken wichtige Makro- und Mikronährstoffe in ihnen, die unsere Gesundheit unterstützen und fördern. Gleichzeitig haben Obst und Gemüse weniger Kalorien als andere Lebensmittel. Zwei sehr gute Gründe, warum sie elementarer Bestandteil unserer Ernährungspläne sein sollten.

Probleme macht aber vielen die Schale, die so manches Obst und Gemüse umgibt, nicht nur weil sie vielleicht aufgrund ihrer holzigen, zu dicken, harten oder pelzigen Konsistenz unappetitlich wirkt. Auch unschöne Rückstände oder Schadstellen lassen nicht jedes Exemplar genießbar aussehen. Manch einer fürchtet außerdem Schadstoffe und Pestizide in der äußeren Hülle. Dennoch hört man immer wieder: Die gesunden Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe stecken im Schalenbereich – und könnten durch das Schälen verloren gehen. Was ist dran?

Wertvolle Schale

Es stimmt: Gesunde Nährstoffe stecken nicht ausschließlich, aber dennoch vermehrt in oder unmittelbar unter der Schale. Ein Hinweis auf die wertvollen Inhaltsstoffe gibt oft die Farbgebung des Obsts oder Gemüses. Ein gutes Beispiel ist hierfür der Apfel: Das kräftige Grün, Rot oder Gelb weist das Fruchtfleisch nicht auf. Tatsächlich stecken hier die wertvollen Stoffe im Schalenbereich (aber Achtung, auch oft mehr Allergene!). Gleiches gilt etwa auch für die Salatgurke. Experten empfehlen daher, um möglichst viele der guten Nährstoffe aufzunehmen, in den meisten Fällen nicht auf die Schale zu verzichten. So rät die DGE dazu, Obst vor dem Verzehr nicht zu schälen, da die gesundheitlichen Gefährdungen, die durch Pestizide nach dem Waschen hervorgerufen werden könnten, geringer sind als die positiven Auswirkungen der gesunden Nährstoffe in der Schale.

Gute Lebensmittelhygiene ist hier wichtig

Die Betonung liegt auf „Waschen“: Wer Obst und Gemüse mit Schale verzehren möchte, sollte sie gut und gründlich mit lauwarmem Wasser abwaschen und putzen. Rauere Flächen etwa von Karotten können zur Gründlichkeit auch noch einmal kräftig abgebürstet werden. Statt der ganzen Schale reicht es also auch, ausschließlich unschöne Schadstellen zu entfernen. Große Sorge vor Pestiziden und Schadstoffen ist außerdem in der Regel unbegründet, da es sich in Deutschland in der Regel um gut geprüfte Handelsware handelt. Wer auf Nummer sicher gehen möchte, kann natürlich auf Bio-Obst und -Gemüse setzen, das noch strengeren Standards unterliegt.

Welche Schalen sind (un)genießbar?

Manche Obst- und Gemüseschalen werden einfach aus geschmacklichen Gründen, nicht etwa, weil sie ungenießbar wären, entfernt. Andere sind tatsächlich ungenießbar und sollten daher auf dem Kompost landen.

Gemüse wird weit öfter geschält als Obst. Doch nicht nur Gurken, Paprika oder Tomaten, sondern auch Karotten oder Rettich können gut abgewaschen mit Schale verzehrt werden. Gemüse, das üblicherweise gegart wird, darf auch oft seine Hülle behalten. Aubergine, Bohnen, Hokkaido, Butternut- und Muskat-Kürbis, Kohlrabi, selbst der Strunk von Brokkoli oder Blumenkohl oder (nicht gekeimte!) Kartoffelschalen dürfen mitgegart und verzehrt werden. Entfernt werden sollte allerdings unbedingt der Strunk, die Stängel und grüne Stellen an und in Tomaten. Auch bei dem zum Gemüse zugehörigen Blattgrün sollte man vorsichtig sein.

Pflaumen, Äpfel, Birnen, Nektarinen, Aprikosen, auch Kiwis oder Mango – das meiste Obst kann guten Gewissens mit Schale verzehrt werden. Nicht gerade gut verdaulich sind Schalen von Bananen oder Zitrusfrüchten. Letztere sind oft auch stärker behandelt. Hiervon besser die Finger lassen. Auch Obstkerne etwa von Aprikosen oder Kirschen sollten besser nicht im Magen landen. Gegen etwa Apfel- oder Traubenkerne gibt es allerdings keine Einwände.

Obst- und Gemüseschale retten

Nun landet trotz all der guten Argumente einfach schon aus Konsistenzgründen so manche Gemüse- oder Obstschale in der Tonne. Dabei kann sie trotzdem in der Küche weiterverwertet werden:
Obstschalen können zum Beispiel in einem Smoothie verarbeitet werden oder einfachem Wasser noch etwas Geschmack verleihen. Aus Gemüseschale kann eine leckere Brühe gekocht oder im Backofen Gemüsechips gemacht werden. Karotten- oder Apfelschalen können außerdem prima in einem Kuchen weiterverarbeitet werden.