Urkorn im Müsli: Sind alte Getreidesorten gesünder?

Die Müsli-Auswahl im Supermarktregal ist riesig – es gibt sie mit Schokolade und Trockenfrüchten mit Nüssen oder Urgetreide – kurz Urkorn. Wir verraten, was sich hinter dem Begriff verbirgt und wie gesund Urkorn wirklich ist.

Getreide, Pseudogetreide und jetzt auch noch Urgetreide – bei den Zutaten, die uns heutzutage zur Verfügung stehen, kann man schon mal den Überblick verlieren. Doch weil Abwechslung in der Küche gut für die Gesundheit ist, lohnt sich der Blick über den Tellerrand. Alte Getreidesorten sind nämlich kein Werbegag, um neue Müslisorten an den Mann oder die Frau zu bringen, sondern eine gute Ergänzung zu ihren neuzeitlichen Pendants. Und sie können auch noch mehr als nur in Milch baden.

Was ist Urkorn?

Der Name sagt eigentlich schon alles. Urkörner sind die Vorfahren unserer heutigen Getreidesorten und dienten den Menschen schon vor mehreren tausend Jahren als Nahrungsquelle. Laut Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) wurden sie schon vor 10.000 Jahren in Kleinasien angebaut und kamen von dort irgendwann auch in unseren Breitengraden an. Mit der Zeit gerieten sie in Vergessenheit, denn neue Kreuzungen waren wesentlich ertragreicher. Doch auch Urgetreide haben ihre Vorteile – sie mögen zwar weniger Körner hervorbringen, jedoch gelten sie als robuster. Wissenschaftler der Universität Hohenheim erforschen bereits Möglichkeiten, wie man den Ertrag der alten Weizensorten ohne den Einsatz von Gentechnik erhöhen kann.

Welche Urkorn-Sorten gibt es und wofür eignen sie sich?

Laut BfZE sind Einkorn, Emmer, Kamut und Hirse – aber auch Dinkel und Ur-Roggen alte Getreidesorten. Sie unterscheiden sich vom herkömmlichen Weizen im Geschmack, aber auch in der Art und Weise, wie sie verwendet werden können.

Einkorn

Einkorn gehört zu den ältesten Getreidesorten und wurde schon während der Bronzezeit angebaut. So anspruchslos Einkorn im Anbau ist, so herausfordernd ist die Ernte. Die langen und dünnen Ähren knicken nämlich schnell ab und das Korn aus seiner schützenden Ummantelung zu lösen, ist ebenfalls eine Herausforderung. Wohl deshalb wird das Korn, das Weizen auf den ersten Blick recht ähnlichsieht, in Deutschland aktuell nur auf etwa 500 bis 1.000 Hektar angebaut. Einkorn schmeckt nussig und lässt sich vielseitig verwenden – zum Beispiel in Form von Mehl als Grundlage für Brot und Gebäck oder als Flocken im Müsli. Interessant: Ötzi, dessen Mumie 1991 in den Ötztaler Alpen gefunden wurde und der vor 5300 Jahren gelebt hat, hatte zwei Einkörner bei sich, als er starb.

Emmer

Zusammen mit Einkorn zählt Emmer, das auch den Beinamen „Zweikorn“ trägt, zu den ältesten kultivierten Getreidearten und wurde laut BfZE schon vor rund 10.000 Jahren im Vorderen Orient angebaut. Emmer wird ebenfalls als Zutat in Müslis verwendet. Es hat einen würzigen Geschmack und lässt sich auch als Ganzes Korn verwenden – zum Beispiel gekocht in Suppen, Salaten oder Aufläufen. Bier-Liebhaber dürften das Urgetreide kennen, denn aus Emmer lässt sich auch ein würziges Bier brauen.

Khorasan-Weizen

Khorasan-Weizen ist eine ursprüngliche Weizensorte, die schon vor 6.000 Jahren unter anderem in Ägypten und im Iran angebaut wurde. Die Körner des Khorasan-Weizens sind deutlich länger als normale Weizen-Körner und finden entweder im Ganzen oder als Mehl Verwendung in der Küche. In gepuffter Form kann man Khorasan auch ins Müsli geben. Das Urgetreide ist weltweit auch noch unter einem anderen Namen bekannt: Kamut. Den Begriff hat sich ein amerikanischer Landwirt als Marke schützen lassen. Weil die Erträge bei Khorasan/Kamut deutlich geringer ausfallen als bei modernem Weizen, ist beides sehr teuer und wird dabei meist nur beigemischt.

Hirse, Gerste, Dinkel und Waldstaudenroggen

Während Waldstaudenroggen wohl eher die wenigsten auf dem Einkaufszettel stehen haben, Hirse meist eher als Körnerfutter für Vögel bekannt ist und Gerste von vielen eher in der Bierproduktion verortet wird – hat Dinkel in den vergangenen Jahrzehnten sein abgestaubtes Image abgelegt. Das liegt vermutlich auch daran, dass es sich ähnlich wie Weizen verwenden lässt – dabei jedoch einen ganz eigenen kräftigen Geschmack mitbringt. Verstecken müssen sich aber auch die anderen Sorten nicht. Auch sie lassen sich vielseitig einsetzen. Hirse ist zum Beispiel von Natur aus glutenfrei und ist daher für Menschen mit Zöliakie, Weizenallergie oder Glutensensitivität eine echte Alternative.

Wie gesund ist Urgetreide?

Urgetreidesorten gelten als besonders nahrhaft – und sind es tatsächlich auch. Das BfZE hat die verschiedenen Sorten gegenübergestellt und kommt zu dem Schluss, dass zum Beispiel die Energiegehalte der Urgetreide durchgehend höher sind als in Weizen. Hinzu kommen weitere gesunde Inhaltsstoffe wie Eisen, Kalium, Magnesium und Folsäure sowie Selen. Damit trägt das Urgetreide unter anderem zum Zellschutz bei und unterstützt das Immunsystem. Für den regelmäßigen Verzehr von Urgetreide sprechen sich auch die Forscher von der Universität Hohenheim aus. In der Weizenfamilie würden die alten Arten mit ihren gesundheitsförderlichen Inhaltsstoffen allzu oft missachtet, schreibt Prof. Dr. Reinhold Carle, Lebensmitteltechnologe der Universität Hohenheim in einer Presseerklärung zu den Erkenntnissen seines Teams. „Natürlich enthält auch beispielsweise der Brotweizen Inhaltsstoffe, die für den menschlichen Körper wichtig sind“. Doch die Studien belegten, dass zum Beispiel im Einkorn eine bis zu zehnmal höherer Konzentration an cholesterinsenkenden Sterylferulaten, Vitamin E und dem Augenschutzstoff Lutein enthalten seien. In der Küche öfters mal zu den etwas unbekannteren Urgetreidesorten zu greifen, kann sich also lohen.