So macht man Obst und Gemüse haltbar

Mit dem Herbst verschwindet viel heimisches Obst und Gemüse aus den Supermärkten. Wer sich den Geschmack des Sommers konservieren möchte, kann beides aber haltbar machen. So geht’s:

Glas auf, Löffel rein – und mit jedem Bissen eine kleine Reise in den Sommer starten. Das funktioniert zum Beispiel mit tiefgefrorenem Birnenkompott oder einer Beerenmischung für ein Beeren-Crumble. Aber auch Gemüse wie Bohnen verkürzt die Wartezeit auf die nächste warme Jahreszeit. Die gängigsten Methoden zur Haltbarmachung sind dabei Einkochen, Einmachen, Einlegen oder Fermentieren. Wir erklären, wie es funktioniert. Was eignet sich dafür? Ziemlich alles, was nach Sommer schmeckt: Äpfel, Birnen, Kirschen, Pfirsiche, Tomaten, Rote Bete, Erbsen, Möhren, Mais, oder Bohnen. Und es darf natürlich verfeinert werden: mit Zwiebeln oder Kräutern – ganz nach Geschmack.

Einkochen:

Wie funktioniert es? Entweder man hat einen Einkochtopf – oder man benutzt den Backofen. Die Vorbereitung ist in beiden Fällen gleich. Obst oder Gemüse können geschält werden, müssen aber nicht – dann werden sie aber zumindest gründlich gewaschen. Anschließend in etwa gleich große Stücke schneiden. Dann in saubere Einmachgläser füllen und bis etwa zwei Zentimeter unter den Rand mit kaltem Wasser auffüllen. So weit, dass Obst oder Gemüse so gerade bedeckt sind. Achtung: Die Ränder der Gläser müssen vorm Verschrauben gereinigt werden, damit die Deckel gut schließen und dort nichts verfaulen kann. Im nächsten Schritt werden sie in den Einkochtopf gestellt – oder in den auf 180 Grad vorgeheizten Backofen. Dazu eine Fettpfanne etwa drei Zentimeter hoch mit Wasser füllen und auf die unterste Schiene stellen. Dort kommen die Gläser hinein. Beginnt das Wasser in den Gläsern zu perlen, wird der Ofen ausgeschaltet. Die Gläser bleiben dann noch 30 Minuten im Ofen stehen.

Das ist der Trick: Beim Erhitzen der Gläser dehnt sich das Wasser aus und es entsteht Dampf. Dadurch bildet sich ein Überdruck. Kühlen die Gläser anschließend wieder aus, zieht sich alles im Inneren wieder zusammen und es entsteht ein Unterdruck. Dadurch wird der Deckel fester ans Glas gesaugt – und im Deckel entsteht eine kleine Kuhle. Öffnet man das Glas später, ploppt der Deckel wieder nach außen. Das typische Geräusch entsteht.

Einmachen:

Wie funktioniert es? Im Unterschied zum Einkochen steht einmachen für „heiß abfüllen“. Obst und Gemüse werden also gekocht, bevor sie in die Gläser gefüllt werden. Vorbereitet wird beides genauso wie zum Einkochen: waschen, eventuell schälen und klein schneiden. Danach wird es gekocht und in die Gläser gefüllt. Am besten eignen sich Schraubverschlussgläser. Dann kommt der Deckel drauf und die Gläser werden etwa für 10 Minuten auf den Kopf gestellt. Da die kalten Gläser beim Einfüllen des heißen Obstes oder Gemüses zerspringen könnten, kann man sie vorher auf ein mit heißem Wasser befeuchtetes Handtuch stellen. So wärmen sie vom Boden her leicht vor. Wichtig ist auch hierbei, dass die Gläser richtig sauber sind, damit sich keine Keime bilden können.

Das ist der Trick: Das Prinzip beim Einmachen ist dasselbe wie beim Einkochen: Durch die Hitze dehnt sich alles im Glas aus, beim Abkühlen zieht es sich wieder zusammen, wodurch der Deckel fest angesaugt wird.

Einlegen:

Wie funktioniert es? Einlegen ist ähnlich wie Einkochen, nur wird das Gemüse hierbei sauer eingelegt. Das gibt dann zum Beispiel die bekannten „Mixed Pickles“ aus Baby-Mais, Möhrchen, Paprika und Silberzwiebeln. Dafür wird zunächst ein aus einem Teil Essig, zwei Teilen Wasser, Zucker, Salz, Gewürzen und Kräutern heißer Sud hergestellt. Salz und Zucker jeweils etwa im Verhältnis 20 Gramm auf 1 Liter Flüssigkeit abmessen. Kräuter und Gewürze können nach Belieben hinzugefügt werden.

Danach einfach das vorbereitete kleingeschnittene Gemüse ungekocht in sterile Gläser füllen und mit dem heißen Sud auffüllen, bis das Gemüse ganz bedeckt ist. Dafür die Gläser nur etwa zu Dreivierteln mit dem Gemüse befüllen. Dann alles fest verschließen, 10 Minuten umdrehen, wieder aufrichten und ganz auskühlen lassen.

Als Alternative kann man die Pickles auch einfach kalt einlegen. Dafür ist es besonders wichtig, dass die Gläser von innen keimfrei sind. Für diese Methode muss der Sud nicht aufgekocht werden, sondern kann einfach so über das Gemüse gegossen werden.

Das ist der Trick: Kalt eingelegte Pickles sind nicht so lange haltbar wie Eingemachtes oder Eingekochtes. Nach spätestens zwei Wochen sollten sie verbraucht werden.

Fermentieren:

Wie funktioniert es? Fermentieren bedeutet, dass Gemüse milchsauer eingelegt wird. Ein klassisches fermentiertes Nahrungsmittel, das jeder kennt, ist zum Beispiel Sauerkraut. Darum eignen sich auch zum Beispiel Kohlgemüse besonders gut zum Fermentieren. Aber auch Gurken, Möhren, Kürbis oder Paprika schmecken. Das Besondere an dieser Art der Haltbarmachung ist, dass die guten Inhaltsstoffe wie Vitamine und Mineralien geschont werden. Kleine Mengen lassen sich gut in Schraubgläsern fermentieren. Für große Mengen gibt es bestimmte Gärtöpfe.

Das Gemüse vorbereiten und klein schneiden, dann in einer Schüssel mit etwa zwei Prozent der Gesamtmenge Salz vermengen – auf ein Kilo also ca 20 Gramm. Anschließend kräftig kneten oder mit einem Stampfer bearbeiten, bis Flüssigkeit ausgetreten ist. Danach in zuvor ausgekochte und trockene Gläser füllen – Sauberkeit ist hier besonders wichtig. Das Gemüse beim Einfüllen leicht nach unten drücken, damit die Flüssigkeit nach oben kommt. Ist beim Kneten nicht genügend Flüssigkeit dafür ausgetreten, kann auch mit einer zuvor aufgekochten Salzlösung (15 g Salz auf 1 l Wasser) etwas aufgefüllt werden. Danach werden die Gläser nur locker verschlossen, damit die während des Fermentierens entstehenden Gase entweichen können.

Das ist der Trick: Die Milchsäurebakterien wandeln nun den Zucker in Milchsäure um. Schimmel und andere unerwünschte Bakterien können in dem sauren Milieu nicht überleben. Optimal ist es, die Gläser während der ersten Woche bei etwa 20 Grad aufzubewahren. Danach können sie kühl gestellt werden. Je nach Sorte und Geschmack kann es einige Wochen dauern, bis der Prozess abgeschlossen ist.

Wie bekommt man die Gläser vor dem Haltbarmachen richtig sauber?

Gläser und Deckel mit heißem Wasser und Spülmittel reinigen und dann gut mit klarem Wasser abspülen. Noch besser: Beides für ein paar Minuten in kochendes Wasser legen. Ebenso sorgen etwa 10 Minuten bei 160°C im Backofen dafür, dass mögliche Schimmelpilze oder ungewünschte Bakterien vernichtet werden.