Rhabarber: Worauf sollte man beim Verzehr achten?

Ob im Kuchen, als Marmelade auf dem Brötchen oder als leicht säuerliche Zugabe zum süßen Vanillepudding – Rhabarber ist im Frühjahr mittlerweile ein echtes Trendgemüse.

Moment mal, Gemüse? Ganz richtig gelesen. Rhabarber wird zwar in der Regel wie Obst verwendet, aber tatsächlich handelt es sich bei der roten Stange mit den großen grünen Blättern um ein Gemüse. Das ist aber nicht die einzige wissenswerte Info, die es zu dem Gewächs gibt.

Welche Rhabarbersorten gibt es?

Rhabarber ist ein Stielgemüse und gehört zur Familie der Knöterichgewächse. Damit ist er mit dem Sauerampfer verwandt. Schon vor über 2.000 Jahren wurde er im asiatischen Raum als Heilpflanze verwendet. So wird den Wurzeln vom Medizinal-Rhabarber (Rheum palmatum) und vom Chinesischen Rhabarber (Rheum officinale) eine darmreinigende Wirkung nachgesagt. Der Rhapontik-Rhabarber (Rheum rhaponticum) wird hingegen bei Wechseljahresbeschwerden verwendet. Die Stängel, die in der Küche verarbeitet werden, stammen hingegen vom Rheum rhabarbarum, also vom Gewöhnlichen Rhabarber. Tatsächlich gibt es um die 60 Arten – von denen manche nur als Zierpflanze eine gute Figur im Garten machen. Rhabarber ist also nicht gleich Rhabarber, auch was den Geschmack des Gemüses angeht. Sind Stangen und Fleisch grün, ist der Geschmack herber und saurer. Ist er rot, schmeckt er milder und süßer.

Wie gesund ist Rhabarber?

In Rhabarber stecken viele wichtige Mineralstoffe wie Kalium und Phosphor und Ballaststoffe. Zudem sind die Stängel reich an Vitamin C und Vitamin K. 100 Gramm Rhabarber decken davon ein Drittel des täglichen Bedarfs. Gleichzeitig ist Rhabarber kalorienarm – pro 100 Gramm hat er nur 13 Kalorien. Aber Vorsicht: Weil das Gemüse von Natur aus sehr sauer ist, greifen viele bei der Zubereitung zu einer großen Portion Zucker. Das wirkt sich natürlich negativ auf den Kaloriengehalt aus. Weil es ganz ohne Süße aber auch nicht geht, sollte man statt zu weißem raffiniertem Zucker zu braunem Zucker greifen, kann diesen aber auch einfach durch gesündere Alternativen ersetzen. Zum Beispiel durch Agavendicksaft, Kokosblütenzucker, Rohrzucker oder Vanille. Eine Warnung gibt es aber beim Verzehr von Rhabarber dennoch. So rät das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE): „Wie auch immer der Rhabarber gefärbt ist, roh sollte er aufgrund der enthaltenen Oxalsäure nicht in allzu großen Mengen gegessen werden; die Blätter sind deswegen gänzlich tabu.“ Die in den Stangen enthaltene Menge sei bei üblichen Portionsgrößen aber unbedenklich.

Was ist Oxalsäure im Rhabarber?

Oxalsäure ist ein Giftstoff, der nicht nur in Rhabarber enthalten ist, sondern auch in vielen anderen Obst- und Gemüsesorten – zum Beispiel in Spinat, Petersilie und Roter Bete. Sie behindert die Aufnahme von Eisen, Magnesium und Kalzium aus der Nahrung und begünstigt die Bildung von Nierensteinen. Deshalb empfiehlt sich laut BZfE, den Rhabarber zu schälen, zu blanchieren und zu kochen. Das verringere den Gehalt an Oxalsäure. Weil der Giftstoff ins Kochwasser übergeht, sollte man dies auf keinen Fall weiterverwenden. Die Verbraucherzentrale Bayern rät außerdem dazu, Rhabarber mit milchhaltigen Produkten wie Joghurt oder Vanillesoße zu kombinieren. Die Oxalsäure verbinde sich nämlich mit dem dort enthaltenen Kalzium und werde dann nicht mehr über den Darm aufgenommen. Grundsätzlich ist der Verzehr von Rhabarber aber wie gesagt ungefährlich. Vorsicht walten lassen müssen nur vor allem Menschen, die an einer Nierenerkrankung leiden oder zu Harnsteinen neigen. Übrigens ist die Oxalsäure auch für den pelzigen Belag auf den Zähnen verantwortlich. Das passiert, weil sie sich mit dem Kalzium des Zahnschmelzes verbindet. Auch wenn sich das eher unschön anfühlt, sollte man trotzdem mit dem Zähneputzen etwa eine halbe Stunde warten. Wer direkt zur Zahnbürste greift, könnte seinen Zahnschmelz schädigen.

Erntezeit: Wann ist Rhabarber-Zeit?

Fans des sauren Gemüses dürften sich freuen, denn wir befinden uns gerade mitten in der Rhabarberzeit. Die dauert von April bis Ende Juni – genauer gesagt bis zum Johannistag am 24. Juni. Dazu gibt es auch eine alte Bauernregel, die besagt: „Sind die Kirschen rot, ist der Rhabarber tot“. Zwar gibt es mittlerweile auch einige Sorten, die ein wenig länger geerntet werden können, doch grundsätzlich sollte man sich an den Stichtag halten. Das hat laut BZfE zwei Gründe: „Je weiter die Saison fortschreitet, desto saurer wird das Knöterichgewächs.“ Das liegt daran, dass der Oxalsäure-Gehalt mit dem Alter der Pflanze ansteigt. Zum anderen wird beim Rhabarber nicht die Blüte oder Frucht geerntet, sondern direkt der Stängel. Kein Wunder also, dass die Staude Zeit braucht, um sich zu regenerieren.

Tipps für den Rhabarbergenuss

Rhabarber hält sich, wenn man ihn in ein feuchtes Tuch einwickelt, mehrere Tage im Kühlschrank. Geschält und in Stücke geschnitten kann man ihn sogar einfrieren – so hat man auch nach dem 24. Juni noch die Möglichkeit, Rhabarber zu verwenden. Wer auf der Suche nach ein wenig Abwechslung ist, kann Rhabarber auch für herzhafte Gerichte verwenden. Zum Beispiel für ein orientalisch angehauchtes Chutney, als Beilage zu Fisch und Fleisch oder als Zutat im Salat.