Der Sommer ist vorbei, die Erntezeit ist abgeschlossen – ab jetzt gibt es nur noch Tiefkühlkost oder von weither eingeflogenes Gemüse mit schlechter Ökobilanz auf den Tisch. Das zumindest glauben viele Menschen und schalten in Sachen Frische im Winter eher in den Sparmodus; nicht ahnend, wie viel Abwechslung auch in der kalten Jahreszeit noch auf dem Teller landen kann. Denn auch jetzt gibt es viel Gemüse – und zwar die Arten, die bei Minusgraden wachsen.

Heimisches Gemüse statt Superfood

Kohl und Möhren kennt jedes Kind. Aber was ist mit Spitzkohl, Portulak und Navetten? Was zu Omas Zeiten noch selbstverständlich zubereitet wurde, ist heute fast in Vergessenheit geraten. Zu groß war eine Zeit lang der Hype um fremdartig klingende Nahrungsmittel, sogenanntes Superfood, das angeblich auch noch Allheilmittel sein sollte. Und so verschwanden die guten alten Sorten, die uns Menschen jahrhundertelang ernährt hatten, aus der Küche. Dabei ist dieses heimische Gemüse ein wahres Kraftpaket für unsere Gesundheit und vielseitig verwendbar. Es punktet mit einem hohen Anteil an Ballast- und Mineralstoffen, sowie mit Vitamin C.

Darum bekommt Grünkohl seinen Geschmack

Das sogenannte Wintergemüse heißt übrigens so, weil es vorwiegend jetzt geerntet wird oder durch geeignete Lagerung den ganzen Winter über hält und verarbeitet werden kann. Viele Sorten überstehen Frost unbeschadet und benötigen keinen oder nur wenig Kälteschutz. Bei einigen Arten, wie zum Beispiel Grünkohl, bringt der erste Frost sogar erst den richtigen Geschmack, weil er die darin enthaltene Stärke in Zucker umwandelt. Wintergemüse punktet zudem durch kurze Transportwege, weil es aus Deutschland kommt – meist sogar aus der Region. Im Gegensatz zu den Gemüsesorten, die erst über weite Wege in unsere Supermärkte transportiert werden müssen, ist es also superfrisch, wodurch wertvolle Inhaltsstoffe erhalten bleiben – und auch die Umwelt freut sich.

So gesund ist das Wintergemüse

Portulak, Navetten, Urmöhre: Was früher auf dem Teller landete, war in den vergangenen Jahrzehnten zum Teil in Vergessenheit geraten. Viele dieser alten Salat- und Gemüsesorten gibt es noch – und sie schmecken lecker wie eh und je. Was steckt drin und wozu schmeckt das Wintergemüse?

Zuckerhut

Beschreibung: ein knackiger, nussiger, leicht bitterer Salat. Wer bitter nicht so gerne mag, kann den Geschmack mildern: Die Blätter wenige Minuten in lauwarmes Wasser legen. Danach als Rohkost im Salat zubereiten oder gratinieren.

Das ist drin: viel Provitamin A, Vitamine B1, B2 und C, Kalium, Kalzium, Phosphor, Folsäure und Bitterstoffe.

Saison: bis November. Lässt sich gut lagern.

Portulak

Beschreibung: eine würzige Gemüsepflanze mit leicht nussig-säuerlichem Aroma. Lecker in Salaten, als Gemüse mit Knoblauch gedünstet, zum Würzen von Suppen oder kleingehackt auf Frischkäsebroten.

Das ist drin: Kalium, Magnesium und Kalzium, Vitamine K und C.

Saison: November bis Februar. Maximal drei Tage lagern.

Spitzkohl

Beschreibung: Spitzkohl ist mit Weißkohl verwandt, aber milder im Geschmack. Er kann in Streifen geschnitten als Salat verarbeitet oder gegart werden. Besonders gut geeignet ist er für Kohlrouladen. Ein bisschen Kümmel als Gewürz hilft bei der Verdauung.

Das ist drin: viel Vitamin C und K, Kalzium, Magnesium, Eisen und Ballaststoffe.

Saison: bis Dezember. Eignet sich nicht zur langen Lagerung.

Steckrübe

Beschreibung: typisches Wintergemüse mit herbsüßem Geschmack, der an Möhren erinnert. Die Steckrübe ist gegart oder gedünstet eine perfekte Beilage zu Fisch und Fleisch. Mit anderen Gemüsesorten auch toll als Eintopf. Außerdem kann sie – zusammen mit anderem Gemüse oder allein – zu Püree verarbeitet werden.

Das ist drin: viel Vitamin C, Kalzium und Kalium.

Saison: September bis Februar.

Wurzelpetersilie

Beschreibung: Wurzelpetersilie erinnert an Pastinaken, ist aber eine Wurzel mit intensiv würziger, petersilienähnlicher Note. Suppen und Eintöpfen gibt sie das gewisse Etwas. Zum Beispiel als Püree oder Gemüsebeilage (mit oder ohne Schale) passt sie ideal zu Kartoffeln.

Das ist drin: viel Vitamin C, B-Vitamine, Kalzium und Eisen in größeren Mengen.

Saison: ganzjährig. Sie kann generell ein paar Tage gelagert werden.

Rote Bete

Beschreibung: Rote Knolle, süß-säuerlich, zart, vielfältig verwendbar: als Saft, Gemüse oder Suppe. Die Knolle von Wurzeln und Blättern befreien, ohne sie zu verletzen (sonst blutet sie aus), und in Salzwasser weichkochen. Als Rohkost einfach raspeln.

Das ist drin: Vitamin B, Eisen, Kalium, Folsäure. Die Nitrate im Saft sollen blutdrucksenkend wirken. Vorsicht bei Nierensteinen – wegen der Oxalsäure.

Saison: bis zum ersten Frost.

Navette

Beschreibung: cremig-weiche, faserlose Rüben, weiß oder mit lila Färbung in der oberen Hälfte. Schmeckt leicht scharf, ähnlich Radieschen. Kann roh gegessen werden, schmeckt aber auch gedünstet als Beilage oder im Eintopf. Beim Kochen (bitte nicht zu lange) wird ihr Geschmack milder.

Das ist drin: Ballaststoffe, Kalzium, Kupfer, Mangan, Folsäure, Vitamine C und B6.

Saison: von Oktober bis Februar.

Urmöhre

Beschreibung: Sie ist ein Vorfahr unserer Karotte, die später durch eine Kreuzung aus diesem violetten Exemplar und einer gelben Futtermöhre entstanden ist. Als Rohkost, als Saft, im Salat oder gedünstet lecker, süß und aromatisch. Kann ungeschält gegessen werden – färbt aber!

Das ist drin: Vitamin B und C, hat bis zu 40 Prozent mehr Beta-Carotin als normale Möhren.

Saison: bis Ende Oktober. Lässt sich gut einlagern.