Wintergemüse

Zwar ist die Auswahl an frischem Obst im Winter eher gering, doch dafür ist jetzt die Zeit der leckergesunden Wintergemüse wie Pastinaken, Kohl, Lauch und Endivie. Sie liefern viele wertvolle Nährstoffe und leisten einen wesentlichen Beitrag zu unserer Wintergesundheit. Lassen Sie sich inspirieren!

Endivie und Chicorée sollten besonders wegen der enthaltenen wertvollen Bitterstoffe häufiger auf den Tisch kommen, Endivien liefern darüber hinaus viel Eisen, Kalzium, Kalium und die Vitamine A, B und C. Entgegen früherer Empfehlungen bitte Endivien nicht vor dem Verzehr wässern, dadurch gehen nämlich wichtige Inhaltsstoffe verloren. Gerade die Bitterstoffe unterstützen die Fettverdauung in hervorragender Weise: Schon im Mund wird der Speichelfluss angeregt und auch Magen, Leber, Galle und Bauchspeicheldrüse bilden vermehrt Verdauungssäfte und verdauungsfördernde Enzyme. Endivien können roh als Salat am besten mit einem milden Sahne- oder Joghurtdressing angemacht werden, eventuell mit Birne und Gorgonzola. Oder die in feine Streifen geschnittenen Endivien unter lauwarmen Kartoffelsalat oder unter Kartoffelpüree heben. Chicorée angebraten und mit Balsamico-Essig abgelöscht,

überbacken oder auch roh mit Orangen, Trauben, Walnüssen oder Schafskäse genießen! Oder die Blätter

einfach mit Kräuterquark oder einem frischen Dip servieren.

Hier werden viele echtes Neuland betreten: Die Sonnenblumenart Topinambur, auch Jerusalem-Artischocke oder Erdsonnenblume genannt, stammt zwar wie die Kartoffel aus Amerika, ist aber längst nicht so bekannt wie diese. Dabei enthalten die birnen- oder spindelförmigen Knollen viel Kalium,  außerdem Kalzium, Phosphor, Eisen, Vitamine der B-Gruppe und VIACTIVmin A. Erwähnenswert ist

der hohe Gehalt an Inulin (nicht zu verwechseln mit dem Hormon Insulin), einem Mehrfachzucker, der für Diabetiker besonders gut verträglich ist. Inulin verbessert außerdem die Darmflora, indem es nützlichen Bakterien als Nahrung dient. Topinambur schmeckt leicht süßlich und ist roh, gekocht oder gebacken eine Delikatesse: Für einen leckeren Auflauf die Knollen gut abbürsten und mit Schale in 10 bis 15 Minuten nicht zu weich kochen, eventuell pellen, in Scheiben schneiden, in eine gebutterte Auflaufform schichten, salzen und pfeffern, mit Sahne übergießen, mit Semmelbrösel bestreuen und knusprig überbacken. Nach Geschmack gemahlene Haselnüsse untermischen. Oder einfach gut gebürstet mit Schale raspeln oder in dünne Scheiben hobeln und unter einen herzhaften Salat oder einen Obstsalat mischen, Zitronensaft verhindert dabei das Braunwerden.

Im Aussehen ähnelt sie der Petersilienwurzel, sie ist jedoch größer und hat am Blattansatz einen wulstigen Rand. Erst im 18. Jahrhundert wurde die Pastinake als Grundnahrungsmittel hierzulande von der Kartoffel verdrängt. Inzwischen wird sie wegen ihres milden Geschmacks, ihrer guten Verträglichkeit und ihres niedrigen Nitratgehalts nicht nur als Beikost zur Säuglingsernährung wieder hoch geschätzt. Pastinaken liefern reichlich Ballaststoffe, wertvolle Kohlenhydrate, Kalium, Kalzium, Magnesium und Folsäure. Sie überzeugen durch ihren würzigen, leicht nussigen und süßlichen

Geschmack; letzterer wird durch Anbraten noch intensiviert. Gekochte und pürierte Pastinaken sind als erste Beikost für Babys sehr empfehlenswert. Zusammen mit Kartoffeln und Sellerie ergeben sie ein leckeres helles Winterpüree, in Wintereintöpfen sollten sie nicht fehlen. Eine Pastinaken- Rahmsuppe bekommt durch die Zugabe von Meerrettich einen besonderen Pfiff. Man kann Pastinaken aber

auch dünn schälen, raspeln und in einer schweren Pfanne zusammen mit durchwachsenem Speck und

Knoblauch weich braten, anschließend mit Thymian, Salz und Pfeffer würzen und mit geriebenem Parmesan zu Nudeln servieren. Roh geraspelt harmonieren sie mit Feldsalat oder mit Lauch und Äpfeln. Einfach mal ausprobieren!

Eine cremige Sellerie-Suppe oder ein knuspriges Sellerie-Schnitzel sollten im Winter häufiger auf den Tisch kommen. Schließlich ist Sellerie generell reinigend und fördert den Stoffwechsel. Die enthaltenen Bitterstoffe verbessern die Verdauung. Außerdem kann Sellerie mit reichlich Kalzium punkten, dazu liefert er Kalium, Magnesium und wertvolle ätherische Öle. Schon Hippokrates, einer der Begründer

der abendländischen Medizin, empfahl Selleriesaft bei Nervosität; gemäß der Traditionellen Chinesischen Medizin (TCM) wirkt Sellerie blutdrucksenkend.
Doch Vorsicht: Einige Menschen haben eine Sellerie- Allergie und sollten besonders bei Fertignahrungsmitteln die Zutatenliste genau prüfen. Alle anderen können das klassische Lagergemüse

vielseitig verwenden. Für Sellerie- Schnitzel eine Sellerie-Knolle bissfest kochen, in dicke Scheiben schneiden, mit verschlagenem Ei und gemahlenen Haselnüssen panieren und von beiden Seiten braten. Roh geriebener Sellerie passt besonders gut zu Nüssen, Birnen, Äpfeln oder Weintrauben;

ein Dressing aus saurer Sahne, Zitronensaft und etwas Honig unterstützt den frischen Geschmack. Eine

pürierte Sellerie-Suppe bekommt durch die Zugabe von Orangensaft einen fruchtigen Charakter.

Lauch (Porree), Zwiebel und Knoblauch erfreuen uns mit ihrer Vielseitigkeit.

Beim Schneiden einer Zwiebel treiben uns die enthaltenen schwefelhaltigen

ätherischen Öle die Tränen in die Augen. Doch gerade sie sind es, die in Verbindung mit dem ebenfalls

enthaltenen Vitamin C unser Immunsystem stärken und so manche Erkältung

im Vorfeld abwenden können.

Allicin, das besonders im Knoblauch vorkommt, wirkt als natürliches Antibiotikum. Gedünsteter Lauch ergibt eine leckere Beilage zu Fisch, wenn er mit abgeriebener Limettenschale und Limettensaft zubereitet wird. Lauch harmoniert auch mit Pilzen, einige eingeweichte getrocknete Pilze sorgen für ein intensives Aroma. Als Rohkost vertragen sich die dünn geschnittenen Lauchringe besonders gut mit Äpfeln und Nüssen.

Zwiebelsuppe wärmt im Winter nicht nur schön durch, sondern sorgt gleichzeitig für eine freie Nase, wenn die aufsteigenden Dämpfe eingeatmet werden. Zwiebelkuchen ist ein echter Klassiker und dazu einfach in der Zubereitung. Hierbei auf die etwas milderen Gemüsezwiebeln ausweichen. Wer auf den üblichen Speck als Beilage verzichten möchte, legt einige Sardellen auf die Zwiebeln oder mischt Räuchertofu darunter.

An der Roten Bete scheiden sich die Geister: Während die einen sie wegen ihres erdigen Geschmacks und ihrer vielseitigen Verwendbarkeit in roher, gekochter oder gebackener Form lieben, kennen die anderen sie vielleicht nur als Sauerkonserve und lehnen sie rundheraus ab. Doch die Rote Bete, eine Verwandte des Mangolds aus der Familie der Fuchsschwanzgewächse, ist ein überaus wertvolles Wintergemüse!

Schon lange gilt sie wegen der roten Farbe als blutbildend. Und in der Tat enthält sie reichlich Folsäure und Eisen; Folsäure ist wichtig für die Bildung der roten Blutkörperchen und in der Schwangerschaft für die gesunde Entwicklung des Ungeborenen, Eisen wird für den Sauerstofftransport im Blut und die Versorgung der Zellen dringend benötigt. Da die Rote Bete dazu neigt, Nitrat einzulagern, sollten die Rüben bevorzugt aus Bio-Anbau bezogen werden.

Für eine fruchtige Rohkost kombiniert man die geraspelte Rote Bete mit Äpfeln, Orangen und Haselnüssen, für die herzhafte Variante mit Schafskäse und Meerrettich. Nicht fehlen darf sie in einer Spezialität aus Russland, dem Borschtsch. Hier entfalten sie zusammen mit Kartoffeln, Wirsing oder Weißkohl, Suppengrün und Zwiebeln ihr volles Aroma, gewürzt wird mit Lorbeer, Pfeffer, Salz, Piment, Koriander und Essig.

Lecker ist auch die gebackene Variante: Die Rüben schälen und hobeln, in eine gebutterte Auflaufform schichten, mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen, mit Sahne übergießen, mit Semmelbrösel bestreuen und etwa 45 Minuten backen.

Bei Feldsalat, auch Rapunzel oder Nüsslisalat genannt, handelt es sich um einen hierzulande allseits bekannten Vertreter der Baldriangewächse. Portulak oder Postelein dagegen führt bei uns noch

eher ein Schattendasein: Ursprünglich aus Nordamerika stammend, fand er seinen Weg über Kuba zu uns, daher auch der Name Kuba- Spinat.

Feldsalat punktet mit viel Vitamin A und C, dazu liefert er reichlich Eisen, Jod und Magnesium. Er überzeugt durch seinen leicht nussigen Geschmack und biete viele Variationsmöglichkeiten: Orangen, Birnen, roh gehobelte oder gebratene Pilze, Cashew- oder Walnüsse, Avocado, dünn gehobelter Parmesan oder gebratene Speckwürfel; dazu passt ein Dressing mit Sahne, Zitronensaft, Knoblauch, etwas Honig, Senf, Salz und Pfeffer.

Auch Walnuss- oder Haselnussöl unterstreichen den hervorragenden Geschmack von Feldsalat. Portulakblätter sind etwas fleischiger und haben einen frischen, leicht säuerlichen Geschmack. Sie enthalten viele wertvolle Omega-3-Fettsäuren, die Arteriosklerose vorbeugen und so vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen schützen. Portulak lässt sich ähnlich zubereiten wie Feldsalat. Man kann ihn alternativ kurz vor Ende der Garzeit unter ein Risotto heben.

Gebratener Ziegenfrischkäse oder Feta auf einem Bett aus Portulak mit einem Dressing aus gerösteten Sesam, Olivenöl, Knoblauch und etwas Honig sind eine leckere Vorspeise für ein Wintermenü!

Vertreter der Kohl-Familie bereichern den Speiseplan das ganze Jahr über. Hier richten wir unser Augenmerk jedoch auf die typischen Wintersorten wie Rosenkohl, Grünkohl, Rotkohl und Weißkohl, der auch in Form von Sauerkraut in der gesunden Winterküche nicht fehlen darf. Kohl liefert besonders die Vitamine A, C und Folsäure, außerdem Kalium, Kalzium, Magnesium und Eisen.

Grünkohl hat die meisten Fans in Norddeutschland. Er schmeckt süßer und intensiver, wenn er spät geerntet wird und Frost abbekommen hat. Viele Rezepte empfehlen Mettwürste, Brägenwürste oder Kassler als deftige Beilage. Vegetarier kochen Grünkohl auch mit Äpfeln und Zwiebeln und würzen ihn mit einer Prise Zimt und Piment. Als exotische Variante kann man den blanchierten Grünkohl mit Kokosmilch kochen, dann mit Ingwer und Curry würzen und gegarte Kichererbsen hinzufügen. Angebratene Zwiebeln und Knoblauch runden dieses Gericht ab.

Rosenkohl wird schneller gar, wenn man die geputzten Röschen am Strunk kreuzweise einritzt. Für eine leckere Gemüsebeilage Knoblauch in Butter andünsten, den vorgegarten Rosenkohl darin schwenken und mit Mandelblättchen bestreuen, mit Muskat würzen. Maronen sind eine schöne Ergänzung zu Rosenkohl.

Rotkohl gilt vielen als klassischer Begleiter zu Wildgerichten. Für Vegetarier empfehlen sich Kohlrouladen, die mit gegartem Reis oder Grünkern gefüllt werden. Als schlichte Gemüsebeilage verträgt sich Rotkohl sehr gut mit Äpfeln, gewürzt wird mit Lorbeerblatt, Nelken und Piment oder

auch einem Schuss Balsamico-Essig. Für Rohkost den fein gehobelten Rotkohl mit Äpfeln, Orangen und Walnüssen anrichten und etwas länger durchziehen lassen.

Weißkohl eignet sich gut als pikante Gemüsebeilage: Zwiebel und Knoblauch in Öl anbraten, Curry dazu geben und weiter braten, damit sich die Aromen voll entfalten können. Den klein geschnittenen Weißkohl und eine kleine Dose Tomaten dazu geben und köcheln lassen, bis der Kohl weich ist. Ungesalzene Erdnüsse untermischen und abschmecken. In Form von Sauerkraut ist Weißkohl roh als Salat etwa mit Ananas eine winterliche Delikatesse.

Gekochtes Sauerkraut ist ein perfekter Begleiter zu Fisch.

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