Inform 3 / 2014
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Wer Tierschutz mit Fleischkonsum

dennoch in Einklang bringen will,

liegt mit gejagtem Wildfleisch rich-

tig. Reh und Wildschwein, Hase und

Fasan werden bei uns im Winter er-

legt. Angesichts fehlender natürlicher

Feinde werden Bestände gezielt dezi-

miert, um Schäden an Wald und Flur

zu verhindern. Wildschweine sind in

manchen Regionen zu einer solchen

Plage geworden, dass sie mittlerwei-

le das ganze Jahr über bejagt werden

müssen. Bis die Kugel eines Jägers ein

Wildtier erreicht, hat es artgerecht

und frei gelebt, unter natürlichen Be-

dingungen und je nach Tierart allein

oder in seinem Rudel.

Wild ist eineAlternative

Wenn Ihnen der Tierschutz wichtig ist,

nehmen Sie doch diesen Artikel hier

zum Anlass, sich im Bekanntenkreis

nach Jägern umzuhören, die Wild-

bret verkaufen. Heutzutage ist es fast

überall möglich, eine einzelne Reh-

keule oder einen Wildschweinrücken

zu kaufen. Wer eine große Tiefkühl-

truhe besitzt, kann gleich mehrere

Stücke preiswert erstehen und einfrie-

ren. Die wenigsten wissen, welche De-

likatesse Wildfleisch frisch vom Grill

ist. Frieren Sie geeignete Stücke für

den nächsten Sommer ein. Sie werden

begeistert sein! Falls Sie in der Stadt

wohnen, ist der Weg zum Jäger natür-

lich weit – dennoch können Sie deut-

sches Wild online bestellen oder auf

gut sortierten Wochenmärkten und in

Delikatessgeschäften kaufen.

Richtig gegart

wird’s butterzart

Wildfleisch ist zwar »sportlicheres«

Fleisch als das von Stalltieren, den-

noch muss es nicht zäh werden. Das

Geheimnis heißt: Niedrigtemperatur.

Bei Temperaturen bis 90 Grad verliert

ein Bratenstück nämlich kaum Was-

ser und bei Fleischstücken mit einem

hohen Anteil an Bindegewebe, wie bei

Schulterstücken, bleibt dieses aus Kol-

lagenfasern bestehende Bindegewebe

elastisch. Kollagen ist eine Eiweißart

und bestimmt bis zu 30 Prozent der

Eiweißanteile im Fleisch. Zu stark

erhitzt wird aus Kollagen der »Gum-

mianteil« im Fleisch. Daher wird für

Niedrigtemperaturbraten

empfoh-

len, das Fleisch anzubraten und dann

im Ofen bei 80 Grad fertig zu garen.

Noch besser wird das Fleisch, wenn

man diesen Prozess umdreht, also erst

das Fleisch bei 80 Grad in den Ofen

stellt und vor dem Servieren noch mal

auf beiden Seiten scharf anbrät.

Inwieweit der Tierschutzgedanke

auch bei Importfleisch greift, bleibt

offen. Der Hauptlieferant für impor-

tiertes Wildfleisch ist Neuseeland, des-

sen Farmer und Lieferanten sich we-

der zu den Haltungsmethoden noch

der Schlachtung konkret äußern. Die

Exporteure betonen zwar, dass die

»strengen rechtlichen Bestimmungen

und Hygienevorschriften den Vorga-

ben der EU (...) genügen«, aber das

trifft auf die bei uns üblichen Massen-

tierhaltungsmethoden ja ebenfalls zu.

Pro Portion:

735 kcal

e

24,5 g Fett

e

70,6 g KH

e

30,0 Prozent kcal aus

Fett

u

ZUTATEN

u

r

800 g ausgelöster Wildschweinrücken

r

Pfeffer und Salz

r

1 EL Margarine

r

10 große Schalotten

r

3 Möhren

r

½ l Wildfond

r

1 Schuss Calvados

r

1 kg Fertigteig für Klöße (halb und halb)

r

2 Pckg. TK-Apfelrotkohl (800 g)

r

2 Äpfel, z. B. Boskop

u

ZUBEREITUNG

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r

Fleisch zwei Stunden lang

Zimmertemperatur annehmen lassen.

r

Backofen auf 80 °C vorheizen. Den

Braten mit Salz und Pfeffer (optional: 1 EL

Zimtzucker) kräftig würzen.

r

Fleisch mit Margarine in den Bräter

geben und auf der mittleren Schiene etwa

60 Minuten garen.

r

Kloßteig nach Packungsanweisung

zubereiten, Klöße formen und dafür

Salzwasser zum Kochen aufstellen.

Apfelrotkohl und Apfelstücke zum Kochen

aufsetzen und langsam erhitzen.

r

Es verbleiben noch ca. 20 Minuten

Restgarzeit für das Fleisch, währenddessen

die Klöße ins kochende Wasser geben.

r

Bräter nach 60 Minuten aus dem

Ofen nehmen und das Fleisch auf einer

Kochstelle je eine Minute anbraten. Fleisch

herausnehmen, warm stellen und den

Bräter mit dem Wildfond ablöschen.

r

Apfelrotkohl noch einmal umrühren.

r

Schalotten und Möhren in den Bräter

geben und kräftig kochen lassen. Dabei

den Fond um 30 Prozent reduzieren.

r

Rotkohl und die Klöße in

Servierschüsseln geben, Calvados an die

Soße geben, pürieren und servieren.

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Fleisch in ca. 1 cm dicke Scheiben

schneiden und mit den Beilagen servieren.

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 70 Minuten

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